Martin Lamoureux est enseignant de chimie au Collège. En 2010, sa passion l’a amené à créer, au grand plaisir des étudiants, un cours avec un projet de fin d’étude sur la gastronomie moléculaire. Aujourd’hui, ce cours a évolué, il est désormais axé sur la transformation alimentaire.
Ce professeur a conçu deux cours du nouveau programme Gestion et technologies d’entreprise agricole. Il est aussi co-auteur du cours populaire Chimie du vin. Sa spécialisation en chimie alimentaire l’a conduit à travailler avec les entreprises locales, avec l’aide de ses étudiants, de la création de nouveaux produits à leur mise en marché.
Son expertise et le réseau qu’il a formé l’ont aussi amené à donner de nombreuses conférences dans plusieurs villes, ce qui a fait rayonner son Collège.
Contact
Activités professionnelles
- Conseiller AgriConseil en transformation alimentaire pour les entreprises du Québec (2019 à ce jour)
- Enseignant sur les connaissances du vin à l’Université du troisième âge de Ville Lasalle (2015)
- Chercheur en transformation alimentaire au Collège Lionel-Groulx (2014 à ce jour)
- Représentant du Collège Lionel-Groulx aux Portes ouvertes de l’UPA (2014)
- Chroniqueur radio sur le vin, la bière et la cuisine moléculaire à CKVL 100.1 (2012-2013)
- Formateur au brassage de la bière maison (2010 à ce jour)
- Conférencier sur le vin, la bière et la cuisine moléculaire dans les bibliothèques en en entreprises privées (2009 à ce jour)
- Enseignant de chimie au Collège Lionel-Groulx (1996 à ce jour)
- Enseignant de chimie au Collège Édouard-Montpetit (1997-1998)
Services offerts
M. Lamoureux aide et conseille les entreprises dans l’élaboration de nouveaux produits novateurs. Il connaît la transformation des protéines, des lipides et des glucides sur le bout des doigts en plus de maîtriser les techniques de transformation alimentaire.
Grâce à son expertise, il a supervisé plus d’une soixantaine de projets dans plusieurs domaines alimentaires touchant entre autres : aux petits fruits, au miel, au soya, aux grillons, à l’ail et aux alcools. M. Lamoureux se spécialise d’ailleurs dans les produits à haute teneur en sucre comme : le caramel et toutes ses formes, la tire‑éponge, le sirop, le sucre à la crème et les confiseries.
Exemple de produit : Le tempeh haché de Tempehine
Le défi de créer un produit à partir des résidus de production d’une boulette en forme de cercle, a été lancé par la compagnie Tempehine. M. Lamoureux leur a proposé de faire du tempeh haché, un produit végane qui pourrait remplacer la viande hachée cuite dans un mets.
Élaborée dans sa cuisine personnelle en temps de COVID-19, il a mis au point la recette après plusieurs semaines d’expérimentations. Par la suite, son équipe de recherche et lui-même ont mis au point deux autres saveurs de tempeh haché.
La compagnie Tempehine a soumis le produit original au concours du SIAL de Montréal en 2022 et le produit a gagné la médaille d’argent dans la catégorie Innovation.
- Guider l’entreprise dans la conception de nouveaux produits
- Assister les entreprises à passer d’une production artisanale à une plus grande échelle
- Exemple de formation pour les entrepreneurs : Cristallisation VS Caramélisation
- Conférences : Vins, bières et cuisine moléculaire
Produits et projets
Fruits, légumes et fines herbes fraîches
- Création de sous-produits à partir d’extraits de camerises, pour Camerise et cie, Mai 2019
- Sphérification d’eau de pousses alimentaires, pour la ferme Belle roche, Mai 2018
- Sphères d’eau de tomate et d’eau de basilic, pour Atelier no16, Mai 2015
Jus frais, smoothie et kombucha
- Valorisation du jus de pommes naturel, pour Aux fromages du verger, Mai 2015
Substitut de viande
- Saucisses à hotdog au Tempeh, pour Les aliments Merjex, Mai 2021
Tartinade à base de plantes
- Trempette de tempeh, pour Les aliments Merjex, Mai 2022
Desserts et pâtisseries
- Dessert à la citrouille, pour La ferme Marineau, Mai 2022
- Barres croustillantes à l’érable, pour Aux saveurs du printemps et la Table de concertation communautaire mirabelloise, Mai 2021
- Perles et objets décoratifs à la camerise pour pâtissiers et chocolatiers, pour Camerise et cie, Mai 2019
Pâtes à levure
- Pâte à pizza aux levures à bière, pour la brasserie St-Graal, Mai 2015
Bonbons et chocolats
- Tablette d’érable (friandise), pour La cabane à sucre Sacrés fils, Mai 2022
- Jujubes au miel avec un centre gélifié, pour Intermiel, Mai 2018
- Jujubes à l’érable, pour aux saveurs du printemps, Mai 2017
- Bonbons aseptisants à la propolis, pour la miellerie Le petit rucher du nord, Mai 2016
- Tire-éponge à l’érable, pour Aux saveurs du printemps, Mai 2016
- Fabrication de bonbons au houblon, pour la houblonnière BruneHoublonde, Mai 2016
Maïs soufflé
- Maïs soufflé à l’érable sur un bâton comme si on mangeait un maïs, pour la ferme Marineau, Mai 2021
Barres énergétiques, barres tendres et barres de céréales
- Biscuit tendre protéiné, pour Belov, Mai 2022
Collations aromatisées aux fruits
- Boules de yogourt fruités lyophilisées, pour Belov, Mai 2022
Céréales
- Valorisation des drêches pour faire des bretzels, pour la brasserie St-Graal, Mai 2015
Tartinades, sirops et miel
- Coulis camerise/érable ou camerise/miel, pour Aux saveurs du printemps, Intermiel et Camerises et cie, Mai 2021
- Toffee à la bière rousse, pour Au p’tit verrat, Mai 2019
- Caramel à l’ail noir, pour La garlic, Mai 2019
- Transformation du saccharose en glucose et en fructose dans l’eau ou le sirop d’érable afin de réduire la cristallisation, pour Aux saveurs du printemps, Mai 2019
- Tartinade de caramel au chaga, pour Les gourmandises de la phare, Mai 2018
- Caramels croquants au chocolat, pour Les gourmandises de la phare, Mai 2017
- Sphérification du sirop d’érable, pour Aux saveurs du printemps, Mai 2017
- Caramel au sirop d’érable, pour Aux saveurs du printemps, Mai 2016
- La déshydratation du miel, pour Intermiel, Mai 2016
- Sphérification d’hydromel, pour Intermiel, Mai 2016
Gelées et confitures
- Gelée à la bière impériale stout, pour Les gourmandises de la Phare, Mai 2016
- Perles de gelée de divers produits dérivés du cassis, pour Aux Cassis d’Argenteuil, Mai 2015
Condiments
- Moutarde aux pommes, pour le verger Lacroix, Mai 2018
- AÏOLI à L’ail du québec, pour La garlic, Mai 2017
Épices et assaisonnements
- Perles safranées, pour Safran des neiges, Mai 2021
- Améliorarion d’un mélange d’épices boréales « La Boisée », pour Forêt et papilles, Mai 2019
Marinades et sauces
- Sauce piquante argousier, miel et piments forts, pour la ferme Les petites écores, Mai 2021
- Sauce barbecue à l’argouse, pour la ferme Les petites écores, Mai 2019
- Sauce BBQ à partir de bière, pour la brasserie Brasseurs Illimités, Mai 2018
Huiles, vinaigres et vinaigrettes
- Vinaigrette à l’érable, pour Aux saveurs du printemps, Mai 2018
- Valorisation du fromage frais de brebis Le Volage, pour Aux fromages du verger, Mai 2015
Porc
- Comment faire les meilleures côtes levées, pour Les deux têtes de cochons, Mai 2017
Thé et boisson chaude
- Tisane au miel, pour Intermiel, Mai 2017
Thé glacé et limonade
- Limonade Houblonnée, pour la houblonnière BruneHoublonde, Mai 2017
- Sumacade (Limonade aux fruits du vinaigrier), pour Gourmet sauvage, Mai 2016
- Thé vert glacé malté au houblon (avec mout de bière), pour la brasserie St-Graal, Mai 2015
Boisson sportive et énergisante
- Boisson sportive à l’érable, pour Aux saveurs du printemps, Mai 2018
Sans alcool
- Slush aux fruits (fraise — framboise – bleuet), pour la ferme Marineau, en cours
- Boissons sans alcool en harmonie avec un type de mets, pour Le p’tit verrat, Mai 2022
Gin
- Gin au miel, pour Intermiel, Mai 2018
- Gin fruité et floral pour La cabane à sucre Sacrés fils. Mai 2022BIÈRE AU MIEL, pour Intermiel, Mai 2017
Seltzer
- Seltzer houblonné, pour Houblonnière Brune-Houblonde, Mai 2022
- Seltzer à la camerise, pour La cabane à sucre Sacrés fils, Mai 2022
Boisson pétillante
- Boisson alcoolisée pétillante miel-houblon, pour la houblonnière BruneHoublonde et Intermiel, Mai 2021
Vin et bière
- MISTELLE ET VIN FORTIFIÉ À BASE DE CAMERISE, pour Camerise et cie, Mai 2019
- Nut Brown ale à l’érable, pour Aux saveurs du printemps, Mai 2017
Autre
- Concentré de bière en cube concentré (Genre OXO), pour Au p’tit verrat, Mai 2019
- Films, perles et spaghettis à la stout, pour la brasserie Brasseurs Illimités, Mai 2017
- Fabrication d’une pastille de Houblon, pour la houblonnière BruneHoublonde, Mai 2015 et mai 2016
Innovations pédagogiques et recherches
Cette supervision en entreprise avait pour but de faire la mise à niveau de plusieurs nouveaux produits.
De nombreuses entreprises locales ont pu bénéficier des résultats des projets de fin d’études en transformation alimentaire. Au total, c’est plus d’une cinquantaine d’équipes d’étudiants et une trentaine d’entrepreneurs qui ont pu profiter de cette collaboration.
Le dégagement pédagogique est maintenant utilisé afin de créer une nouvelle approche pédagogique par le laboratoire inversé.
La création du cours Chimie des aliments et des alcools est en cours de préparation pour le programme Sciences de la Nature.
Suite à une invitation des propriétaires de l’entreprise Les Fromages du Verger, nous avons participé aux portes ouvertes de l’UPA avec deux étudiants. Le but était de montrer le genre de projet en cuisine moléculaire que les étudiants de chimie de l’alimentation peuvent faire au Collège Lionel-Groulx. En discutant avec Brigitte Maillette de Les Fromages du Verger, nous avons fait la mise en place d’une nouvelle approche pédagogique avec des projets en transformation alimentaire en collaboration avec des entreprises locales.
Nous avons reçu le conférencier François Chartier, auteur du livre L’essentiel de Chartier. Ce livre est utilisé pour presque tous les projets en transformation alimentaire.
La création des cours Chimie des aliments (conservation des aliments et innocuité alimentaire) et la Transformation alimentaire ont été préparé pour le programme gestion et technologie en entreprise agricole (GTEA) pour le Collège Lionel-Groulx.
Une révision du programme de Sciences de la nature a entraîné un changement dans le format du cours porteur de l’épreuve synthèse. Celui-ci passe d’un format de 45 heures à un format de 75 heures comportant des notions théoriques en chimie de l’alimentation. Ainsi, les notions théoriques de biochimie sur les lipides, les protéines et les glucides permettent de mieux comprendre les principes de transformation alimentaire ou de cuisine moléculaire utilisés lors des projets de fin d’études toujours présents dans ce cours.
Une première cohorte a pu commencer à travailler sur des projets en cuisine moléculaire et en sommellerie moléculaire dans le cadre de l’activité d’intégration en Sciences de la nature (cours de 45 heures en intensif : 12 semaines à 4 heures/semaine). Le format de ce cours aura perduré encore 2 autres années, c’est-à-dire de 2010 à 2012.
Nous avons reçu le conférencier François Chartier, auteur du livre Papilles et molécules, dans le cadre des cours de chimie organique et de chimie du vin. Ce livre traite de sommellerie moléculaire et propose d’accorder un vin à un ou plusieurs ingrédients d’une même famille aromatique.
Durant sa conférence, M. Chartier a discuté de cuisine moléculaire, notamment puisqu’il a participé à divers ateliers dans les laboratoires de l’un des plus grands restaurant au monde : le El Bulli du chef Ferran Adrià.
À la suite de cette conférence, l’intérêt des étudiants en sciences de la nature était tel, qu’ils ont demandé d’effectuer leur projet de fin d’études en cuisine moléculaire dans le cadre d’un cours porteur d’Épreuve synthèse de programme.
Cette activité intensive de 45 heures, donnée pour la première fois au Collège Lionel-Groulx, était dispensée en 12 semaines à raison de 4 heures chacune.
Afin de rendre l’enseignement de la chimie générale plus actif en classe, le jeu propose diverses activités (exercices, mini-tests, composition de questions d’examen, anecdotes et faits historiques, etc.) pour stimuler l’apprentissage de la chimie.